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Abaisser
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Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
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Abricoter
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Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
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Acidifier / aciduler
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Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat
de noircir.
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Aplatir
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Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
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Appareil
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Désigne la préparation, le mélange.
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Aspic
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Entrée froide moulée utilisant de la gelée.
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Babeurre
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Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre".
Appellé également "lait ribot" dans certaines régions, il est notamment utilisé
comme émulsifiant en boulangerie.
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Badiane
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Appellée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On
l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons.
Accompagne très bien poissons et viandes blanches.
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Bain-marie
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Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans
une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est
ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie
étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
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Barder
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Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde)
afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.
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Battre
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Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
Ex : battre des oeufs pour une omelette.
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Beurre clarifié (ghee ou smen)
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On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond
de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
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Beurre en pommade
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Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
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Beurre manié
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Mélange de beurre ramolli et de farine.
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Beurrer
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Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments
collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre
fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un
plat préalablement tiédi au four.
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Blanchir
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Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir
ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter
l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.
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Blondir
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Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour
leur donner une couleur blonde.
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Bouillon
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Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille,
ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces.
La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait
fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).
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Bouquet garni
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Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on
lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin
de la cuisson pour servir les aliments.
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Braiser
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Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
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Brider
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On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes
contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile
à retourner.
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Brunoise
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Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture
de préparations liquides
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Cari
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Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on
appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés
avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le
boeuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacré en Inde).
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Cassonade
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Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre,
la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre
'classique'. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France,
ainsi qu'en Belgique et au Québec.
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Chapelure
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Mie de pain séchée et pulvérisée. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main,
vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four. Peuit
aussi s'acheter en paquet, prête à l'emploi. La chapelure sert par exemple à paner
des aliments (poisson, escalope, fromage...). On peut la remplacer par d'autres
choses : sésame, noix ou noisettes écrasées...
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Chemiser
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Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter
le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace,
de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
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Chinois
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Passoire cônique servant au filtrage des liquides.
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Cinq-épices
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Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle,
cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six!!!
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Ciseler
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Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson
: inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
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Combava
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On appelle combava les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Très
utilisé dans les soupes, il s'accorde à merveille avec le lait de coco.
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Concasser
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Ecraser grossièrement un ingrédient (poivre, pistaches, noisettes).
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Corail
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Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes...
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Court-bouillon
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Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.)
Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes
et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés
en sachet, prêts à l'emploi.
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Couverture
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Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l'enrobage
de bonbons, de chocolats et de certains desserts.
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Curry
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Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson).
Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent
en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant
dans la composition du 'curry' (mélange d'épices) en Inde.
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Décanter
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Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser
décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement
délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie
inférieure.
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Décoction
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Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide
pour en retirer les principes actifs.
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Déglacer
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On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle
encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement
particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du
bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
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Dégorger
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Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.
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Délayer
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Dissoudre dans un liquide.
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Dénerver
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Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour
un foie gras).
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Dérober
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Enlever la peau d'un légume.
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Dessécher
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Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.
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Détendre
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Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
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Dorer
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Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin
qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide
d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.
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Duxelle
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Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.
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Ebarber
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Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
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Ebouillanter
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Plonger brièvement à l'eau bouillante.
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Ecaler
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Enlever la coquille d'un oeuf.
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Echauder
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Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.
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Ecumer
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Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson
. L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.
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Effiler
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Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes
(en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).
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Emincer
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Découper en tranches très fines et régulières.
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Emulsion
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Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous
forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion
de particules très fines dans de l'eau).
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Emulsionner / émulsifier
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Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas
(exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
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Escaloper
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Découper finement des escalopes dans une pièce de viande. Pour des St Jacques ou
autres, cela signifie couper en tranches, en général de manière transversale.
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Etamine
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Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
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Etuver
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Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
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Façonner
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Emietter des ingrédients après cuisson.
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Farcir
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Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
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Fariner
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Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan
de travail, ou au cours de la cuisson.
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Fatiguer
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Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit
alors que l'on "fatigue" la salade.
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Fenugrec
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Petites graines que l'on utilise en poudre dans un mélange d'épices, notamment en
Inde (bien adapté aux curries de légumes).
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Festonner
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Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
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Fines herbes
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Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette,
estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.
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Flamber
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1) On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber
en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid,
on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.
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Foisonner
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Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles
d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
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Foncer
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Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.
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Fondre
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Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière
grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
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Fonds
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Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille,
ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
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Fontaine
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Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On
verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
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Fouetter
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Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment
un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois,
pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.
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Fraiser
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Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
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Frémir
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Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
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Frire/Friture
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Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
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Fumet
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Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes,
des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés,
prêts à l'usage, pour corser les plats.
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Garam massala
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Mélange d'épice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mélange' et 'garam
' signifie 'très').
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Ghee
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Nom indien du beurre clarifié (voir "beurre clarifié").
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Glacer
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Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré
(le glaçage).
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Griller
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Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
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Hacher
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Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut
utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main
ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
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Imbiber
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Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.
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Infuser
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Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante
pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...
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Jardinière
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Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
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Julienne
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Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières . Ex : une julienne de
légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.
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Kimchi
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Condiment coréen à base de chou fermenté. Très pimenté. En corée, on le sert presque
systématiquement en accompagnement des plats salés.
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Larder
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Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder
moelleuse à la cuisson.
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Lèchefrite
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Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis
ou volailles que l'on cuit au four.
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Lever
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Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt
à demander à son poissonnier de faire cette opération.
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Lier / Liaison
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Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants
: farine, fécule, farine de maïs, crème, oef, beurre, sang.
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Lustrer
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Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment
pour lui donner un aspect brillant.
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Luter
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Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et
récipient pour clore hermétiquement une terrine.
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Macédoine
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Mélange de légumes ou de fruits.
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Macérer
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Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs
et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises
griottes dans de l'eau de vie.
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Manier
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Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit
parfaitement homogène (exemple : beurre manié).
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Mariner/Marinade
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Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir.
Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec
du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.
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Marmiton
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Abréviation entre internautes pour désigner le site www.marmiton.org.
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Marmitonaute
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Internaute passionné par la cuisine, fréquentant le site www.marmiton.org .
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Matelote
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Poisson cuit dans du vin.
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Matignon
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Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on
fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose
une viande ou un poisson, sur l'assiette.
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Mijoter
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Cuire à feux très doux.
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Monder
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Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.
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Monter
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Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs
d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.
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Monter au beurre
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Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de
beurre (froids).
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Moule à charlotte
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Moule circulaire à bords hauts, légèrement évasé. Les plus courants font 18 cm de
diamètre.
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Moule à manqué
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Moule circulaire à bords hauts. On l’utilise pour cuire des gâteaux, fondants, génoises,
etc. Les plus courants font 28 cm de diamètre.
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Moule à savarin
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Moule circulaire avec un trou au milieu. On l’utilise pour des savarins, brioches,
ou juste pour donne rune forme originale aux gâteaux traditionnels. Les plus courants
font 24 cm.
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Mousse
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Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).
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Napper
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Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage
est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
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Nouet
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Carré d'étamine (laine de soie fine) utilisé pour mettre des noyaux pour substituer
à la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilisé pour contenir des épices
entières lors d'infusions.
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Panacher
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Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur
(voire de goûts) différents.
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Paner
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Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson.
On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf
battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la
milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.
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Papier sulfurisé ou papier cuisson
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Papier permettant d’éviter qu’un plat (gâteau, tarte…) n’adhère à son récipient
de cuisson (évite de graisser un moule).
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Papillote
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Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une
feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
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Parer
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Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout
ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
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Paupiette
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Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
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Peler à vif
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Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la
chair.
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Piquer
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Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
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Poche à douille
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Poche souple (jetable ou non) se terminant par un embout métallique aux formes diverses,
permettant de garnir des gâteaux, ou encore de faire de petits tas de pâte réguliers
sur une plaque de cuisson (macarons, meringues, choux…). A défaut, on peut la remplacer
par un sac congélation auquel on coupe un coin.
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Pocher
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Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson
voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
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Poivre de la Jamaïque
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voir quatre épices (épice)
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Poivre du Sichuan
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Il ne s'agit pas réellement d'un poivre, mais de la baie séchée d'un petit arbuste
d'Asie. Très parfumée, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.
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Quatre-épices (épice)
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On l'appelle également 'toute-épice', 'poivre de la Jamaïque' ou 'bois d'Inde'.
Ce sont les baies d'un petit arbuste typique des Caraïbes, qu'on fait sécher et
qu'on utilise beaucoup dans la cuisine locale (sauces, marinades, voire même cocktails!).
Son nom lui vient de sa saveur particulière, tellement riche qu'on croirait un mélange
de plusieurs épices.
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Quatre-épices (mélange)
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Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle (ou
du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices
utilisées peut varier). Saveur se rapprochant de l'épice du même nom.
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Rabattre
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Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
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Rafraîchir
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Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
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Ras el-hanout
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Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : coriandre,
curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients
complémentaires variés, selon la recette familiale (peut aller jusqu'à près de 30
épices !). Attention, on le trouve parfois en supermarché sous la mention 'épices
pour couscous' (ce qui n'a guère de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on
met dans le couscous en général). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment
dedans. Cette épice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment séparément.
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Rectifier
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Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
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Réduire / réduction
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Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance
plus épaisse et/ou renforcer son arôme.
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Réserver
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Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson,
afin des utiliser plus tard.
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Rissoler
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Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la
couleur.
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Rôtir
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Cuire dans un four ou une rôtissoire.
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Roux
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Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration
voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
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Sabayon
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Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
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Saisir
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Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure
du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un
bifteck.
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Salpicon
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Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes)
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Saumure
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Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver
certains aliments.
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Sauter
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Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).
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Smen
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Le smen est le nom maghrébin du beurre clarifié (appelé "ghee" en Inde). Une fois
clarifié par chauffage à feu doux (pour séparer le gras du petit lait), on y ajoute
parfois du sel, voire de la semoule, avant demettre en pot.
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Suer / faire suer
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Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux,
pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général)
ou avec un corps gras.
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Tahiné
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Le tahiné (ou tahin) est de la pâte de sésame. On en trouve facilement dans les
épiceries exotiques, épiceries Bio, voire dans les rayons 'Cuisine du Monde' des
hypermarchés.
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Travailler
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Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet,
spatule) ou à la main. Ce terme a gardé une signification proche du terme 'travailler'
original, qui était au temps jadis un type de torture!
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Trousser
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Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité
des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).
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Umami
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Umami est un mot japonais qui désigne la "cinquième saveur" (qui vient en complément
du sucré, du salé, de l'amer et de l'acide). C'est le japonais Kikunae Ikeda qui
lui donna son nom, en goûtant un bouillon d'algues et en constatant que cette saveur
ne correpsondait àaucune des quatre autres. Chimiquement parlant, on trouve cette
saveur dans un aliment lorsqu'il contient soit de l'acide glutamique, soit de l'acide
aspartique. C'est ainsi que l'on retrouve le glutamate de sodium très fréquemment
dans la cuisine asiatique. Il convient cependant d'y faire attention car il existe
des cas d'allergie.
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Vanner
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Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou
afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).
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Vider
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Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
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Worcester (sauce)
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La sauce worcester est une sauce d'origine anglaise, fabriquée principalement à
base d'épices (c'est une variation sur une recette de sauce ramenée d'Inde par les
colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert,
des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses
épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabriquants... On
en trouve assez facilement en supermarché.
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Zester
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Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.
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